In una pentola mettere l’olio e rosolarvi la cipolla tritata.

Aggiungere le zucchine pulite e grattugiate e far insaporire.

Aggiungere il riso e mescolare bene e a lungo.

Aggiungere acqua bollente e mettere il dado granulare vegetale.

Portare il riso a cottura aggiungendo gradatamente altra acqua bollente.

Una volta cotto, spegnere il fuoco, aggiungere una generosa manciata di parmigiano grattugiato e le foglie di menta tagliuzzate finemente.

Servire.